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Schon mal wie der Ochs‘ vorm Berg am Milchregal im Supermarkt gestanden? Ich auch. Ich wurde gebeten, eine Art „Milchkauf-Hilfe“ zu schreiben und habe mir die letzten Tage dazu Gedanken gemacht. Meine Schwierigkeit ist, dass ich nicht sagen möchte „hier, kauf diese Milch“, sondern eine kleine Hilfe zur Selbsthilfe bieten möchte. Das ist also der Hintergrund, warum ich nicht einfach eine klare Empfehlung geben werde. Ich bin born&raised Demeter und auf einem Betrieb aufgewachsen der Schnittkäse herstellt. Was das für meinen Anspruch an Milch bedeutet könnt ihr nachlesen.

Was war Milch nochmal?

Ein wichtiger Punkt den man sich klar machen sollte ist, dass Milch nicht dafür gemacht ist „Milch“ zu sein. In der Natur ist sie ein mordsfragiles Energieqäuivalent, wie ATP in der Zelle. Sie entsteht im Euter, wird vom Jungtier aufgenommen und verdaut. Zackfeddich. Alles, was der Supermarktmilch so zwischen Kuh und Kühlregal angetan wird, geschieht im Versuch, die Milch daran zu hindern ihrer natürlichen Vorbestimmung zu folgen und sich in einer optimal verdaulichen Form anzubieten. Stellt man frisch gemolkene Milch bei sommerlicher Raumtemperatur hin, ist sie innerhalb weniger Stunden Dickmilch. Das möchten wir natürlich nicht. Deswegen kühlen wir die Milch, pasteurisieren sie, homogenisieren sie, erhitzen sie ultrahoch, nehmen sie auseinander und setzen sie wieder zusammen.

Eine weitere Frage ist, wofür man die Milch nutzen möchte und was man von ihr will. Möchte man die volle Qualität der vielen Vitamine und Mineralstoffe nutzen, die die Milch in ernährungsphysiologisch bestverdaulichster Form darstellt, dann sollte man wohl ein Glas kuhwarmer Rohmilch trinken. Auf eigene Gefahr natürlich. In den Siebzigern wurde beschlossen, dass es zu kostenaufwändig ist eine lückenlose Kontrolle von Rohmilch zu gewährleisten und deswegen empfohlen, Milch vor dem Verzehr abzukochen. Wenn man Milch im Kaffee oder einer Mehlschwitze nutzt, dann ist sie so weit erhitzt, dass es gar keinen Sinn macht, irgendwo mit viel Aufwand Rohmilch zu besorgen.

Pasteurisiert, homogenisiert, auseinandergenommen

Das Pasteurisieren geschieht, um die Milch von bösen Keimen zu befreien, die Unannehmlichkeiten wie Lebensmittelvergiftungen, Tuberkulose oder Hirnhautentzündungen hervorrufen können. Das macht vor allem Sinn, wenn Menschen mit einem schwachen Immunsystem Milch trinken. Kinder und alte Leute. Ich selbst habe als Sohn eines Landwirtes und einer Käserin – mit Ausnahme der frühesten Kindheit – immer Rohmilch getrunken und nie Probleme gehabt. Den Verzehr von Rohmilch würde ich trotzdem nicht uneingeschränkt empfehlen, weil man nicht weiß woher die Milch genau kommt, wie sie gemolken wurde und was mit ihr passiert ist. Das ist wie bei Wasser beim Campen: lieber auf Nummer sicher gehen und abkochen. Beim Pasteurisieren wird die Milch für eine halbe Minute auf etwa 75°C erhitzt, was die meisten Keime abtötet. Nicht alle allerdings, und für die ist die pasteurisierte Milch natürlich eine reine Fläche, um sich auszubreiten. Bei Rohmilch würden die natürlichen Milchsäurebakterien für eine gewisse Gegenwehr sorgen, bei pasteurisierter Milch ist das einzige Mittel eine konsequente Kühlkette. Ernährungsphysiologisch sind die Unterschiede zwischen Rohmilch und pasteurisierter Milch marginal.

Nachdem wir den Prozess des Pasteurisierens in aller Kürze behandelt haben, wenden wir uns der Homogenisierung zu. Wozu dient diese? Sie dient dazu, die Milch am Milch-sein, und das Milchfett am Auftreiben zu hindern. Hat man eine unhomogenisierte Milch, trennt sie sich in fettere und magerere Milch und im „schlimmsten Fall“ setzt sich ganz oben fester, buttriger Rahm ab. Das ist ganz natürlich, wird von vielen Menschen aber als abstoßend empfunden und sorgt im Kaffee für schwimmende Fettaugen. Beginnt man also eine Flasche oder Packung Milch, hat man erst die obere, fettere Milch und später die untere, magerere. Eigentlich reicht es, die Milch für ein paar Sekunden sanft hin und her zu drehen um einen homogenen Milchgenuss zu erleben (nicht wie Apfelsaft schütteln, sondern wirklich sanft drehen. Ansonsten macht man den Rahm zu Butter). Beim Homogenisieren (=“gleich-machen“) wird die Milch durch ganz feine Siebe gepresst und die Fettkügelchen dadurch so zerschlagen, dass sie nicht mehr leichter sind als der magere Anteil der Milch und entsprechend nicht mehr aufschwimmen. In unseren Bäuchlein wird das Fett einer Interpretation nach aber dann nicht mehr als Fett erkannt und vom Darm hereingebeten. Beim Erhitzen tun sich diese kleinen Fettkügelchen wohl mit den Kasein-Molekülen zusammen, die dann entsprechend ebenfalls mit hereingebeten werden. Kasein ist das häufigste Problem bei Milchallergie. Das Homogenisieren dient also vor allem der Kosmetik des Produktes Milch, zerstört es aber ziemlich in seiner natürlichen Struktur und Dynamik und ändert die Verdaulichkeit der unterschiedlichen Bestandteile. Ich bin kein Ökotrophologe und kann das nicht beurteilen, ich habe mich nicht stundenlang mit wissenschaftlichen Texten zu dem Thema auseinandergesetzt oder hätte die Kompetenz diese bis in die Tiefe zu interpretieren. Meinem Empfinden nach verdient eine homogenisierte Milch nicht mehr die Bezeichnung Milch. Warum? Kleiner Exkurs:

Käsen mit homogenisierter Milch: ein Paradoxon

Meine Mutter ist eine erfahrene Käserin und leitet deutschlandweit Kurse, in denen Profis und Anfänger die Herstellung von Milchprodukten lernen. In einem Kurs, in dem es darum geht, in jeder Küche einfache Frischkäse herzustellen, gibt es auch Käse mit Ziegenmilch. In einem Kurs, den wir in Kiel veranstaltet haben, gab es in der ganzen Stadt keine Ziegenmilch, die nicht homogenisiert war. Wir kauften also die Milch die es gab, Ziegen-H-Milch und versuchten unser Glück. Normalerweise braucht es bei Milch, die auf die richtige Temperatur erwärmt wird nur ein paar Milliliter einer sauren Flüssigkeit um sie unmittelbar gerinnen zu lassen, bei der homogenisierten Milch gossen wir mehr und mehr hinzu, bis sie schließlich ganz zäh begann „auszuflocken“, wie man es nennt, wenn sich feste Bestandteile aus der Milch heraus bilden. Wenn ich ein Glas Milch trinke, dann schlucke ich sie in das saure Milieu meines Magens und dort wird sie ziemlich schnell nicht mehr weiß und flüssig sein. Dasselbe passiert im Labmagen von Kälbern. Das Dicklegen dient der Verdaulichkeit. Wenn das fast unmöglich herbeizuführen ist, wird die Milch sicher auch irgendwie verdaut, aber nicht so, wie es von der Natur her vorgesehen ist. Nicht besonders wissenschaftlich, aber hoffentlich verständlich was ich meine. Der Käse wurde am Ende trotzdem was. Vielleicht bin ich ja auch ein bisschen paranoid.

ESL-Milch. Milch, wie wir sie meistens zu kaufen bekommen, hat einiges hinter sich. Was ich bis vor kurzem überhaupt nicht auf dem Schirm hatte ist, dass die Milch beim Eintreffen in die Molkerei oft gleich in Milchfett und Magermilch zerlegt wird. Nach Reinigung und Pasteurisierung wird die Milch dann wieder „eingestellt“. Das heißt, ihr wird wieder so viel Rahm hinzugefügt, dass die später auf der Verpackung nachzulesende Fettstufe erreicht wird. Magermilch, fettarme, „teilentrahmte“ Milch oder Vollmilch. Ca. 0,3%, 1,5-1,8% oder 3,5%. Wie auch bei der Homogenisierung weiß ich nicht genau, was ich davon halten soll. ESL-Milch gilt anscheinend als Stufe zwischen nicht-homogenisiert und homogenisiert, weil sie aufrahmt, aber nicht „naturbelassen“ ist. Ich finde es aber auch einen Schritt zu viel. Ich möchte Milch konsumieren, die von Kühen gemolken wurde, meinetwegen mit der anderer Kühe vermischt, pasteurisiert und gekühlt. Das ist das, was ich mit Milch verbinde. Nicht das Trennen und wieder-Vermischen. Der Vorteil der ESL-Milch ist, dass sie durch das höhere Erhitzen einzelner Bestandteile im Vergleich zur Pasteurisierung der Milch im Ganzen doppelt so lange haltbar ist.

Die Haltbarkeit ist bei Lebensmitteln immer ein großer Faktor bei der Preisgestaltung. Teil dessen, was man zahlt, ist Kompensation für die Ware deren MhD abläuft und entsorgt werden muss. Je kürzer die Haltbarkeit, desto höher die Wahrscheinlichkeit des Ablaufens, desto höher der Anteil dieser Kompensation am Preis.

Wie man ESL-Milch erkennt und gegebenenfalls vermeidet? Schwierig. Eine Kennzeichnung ist für den Hersteller freiwillig, nicht-ESL-Milch darf als „traditionell hergestellt“ bezeichnet werden, ESL-Milch als „länger haltbar“. Muss es aber nicht. Muss man ESL denn vermeiden? Weiß ich nicht. Die Inhaltsstoffe sind fast identisch zu Rohmilch oder „traditionell hergestellter“ Milch. Ob sie immer noch so für die Verdaulichkeit optimiert sind, ist die Frage. Wenn das der Grund ist, weswegen man Milch trinkt, um „das mitzunehmen, was die Mutter dem Kind mitgeben möchte“, dann möchte man ja möglichst die Milch die aus dem Euter kommt. Wenn es nur technisch um die Nährstoffe geht, könnte man sich ja auch aus Öl, einem Eiweißpulver und ein paar Vitaminen und Mineralien etwas zusammenmischen wie es ja Sportler oft tun.

Ultrahocherhitzt: dabei wird die Milch – so wie ich es verstanden habe – nach dem Abfüllen in der Packung unter Überdruck auf mindestens 135°C erhitzt, so dass es nach dem Erhitzen keinen Keimeintrag mehr gibt. Es sie ist im Grunde eingekocht, nicht wie eine Soße, sondern wie Gurken oder Marmelade, schmeckt deswegen auch bisschen süßlich.

Viel heiße Milch – doch erst die halbe Antwort

So viel Text, noch bevor wir an den Punkt kommen, der viele Leute eigentlich am meisten interessiert: was ist „gute Milch?“ Auch da wieder: was wünscht man sich von seiner Milch? Was ich versprechen kann ist, dass nichts garantiert ist, was nicht verbindlich drauf steht. Wenn nicht drauf steht, dass die Kühe mindestens soundsoviel Tage im Jahr auf der Weide stehen, dann tun sie es mit höchster Wahrscheinlichkeit auch nicht. Einzelne Tiere vielleicht, aber wenn es die meisten wären, stünde es drauf. Ganz einfach.

Was ist der Unterschied zwischen Markenmilch und beispielsweise „Ja“-Milch, oder „Gut und günstig“? Es ist die Verpackung. Die Milch wird nicht von den Supermarktketten oder Discountern selbst abgefüllt, sondern von den Molkereien die auch die Markenprodukte abfüllen. Der Preis kommt zustande, weil die Supermärkte eine garantierte Menge von meinetwegen 150.000 Packungen abnehmen und das Risiko übernehmen, dass die Milch vielleicht nicht verkauft wird. Dadurch wird sie für Supermarkt und Verbraucher günstiger. Milch wird deutschlandweit herumgefahren und europaweit gehandelt. Wenn also auf einer Packung steht, dass die Milch „mit“ Milch aus den deutschen Hochalpen ist, dann ist sie das mit Sicherheit auch. Zumindest zu einem halben Prozent oder so – aber wahrscheinlich nicht viel mehr. Wie gesagt, es ist nichts garantiert und bei vagen Formulierungen sollte man immer kritisch sein. Das gleiche bei Mozzarella „mit“ Büffelmilch oder Käse „mit“ Ziegenmilch. Ihr versteht was ich meine. Wenn jemand sagt „ich dachte aber“ oder „das sah doch so aus, als ob“ dann gilt das nicht. Alles was garantiert ist, „gut“ und ein Kaufargument, steht mit Sicherheit auf der Verpackung drauf. Was nicht drauf steht ist mit Sicherheit auch nicht drin.

Aber was ist „gute Milch“? Ist sie verträglich? Oder tierethisch richtig? Oder bekommt der Bauer was er verdient? Für mich sollte möglichst viel davon zusammenkommen. Bevor ich im einzelnen darauf eingehe, was ich mir für die Tiere wünsche, greife ich einmal voraus und sage welche Milch ich im Supermarkt kaufen würde. Es ist die Milch, die der Bauer selbst ins Regal stellt und da sind mir auch Biosiegel erstmal egal. Auf der Halbinsel Angeln, südlich von Flensburg, gibt es beispielsweise einen konventionellen Landwirt der das macht; Jensen-Niesgrau, auf Sylt, wo meine Freundin her kommt, gibt es die Sylter Milch. Für mich garantiert das, dass es nicht eine unendliche Anzahl von Milchen ist (ja, das ist der Plural), die zusammengemischt werden, sondern eine endliche. Beispielsweise vielleicht die von 50 Kühen oder so. Nicht zehntausenden. Auch das fühlt sich für mich „richtiger“ an. Die Bloggerin Astrid Paul („Arthurs Tochter kocht“) hat mir sogar von einem Projekt erzählt, in dem sich Leute vorgenommen haben die Milch einer einzelnen Kuh gezielt Allergikern zu kredenzen. Macht auch irgendwie Sinn: auch wenn man davon ausgehen würde, dass die meisten gemolkenen Kühe kerngesund sind, steigert sich bei jeder weiteren Kuh die der Mischung hinzugefügt wird das Risiko, dass doch irgendwie die Hinterlassenschaften einer sich anbahnenden oder gerade ausgestandenen Krankheit in die Milch kommen (wobei auch klar gesagt sein soll, dass die Eingangskontrolle der Milch sehr scharf ist und die Kontrolle auf Rückstände von beispielsweise Hemmstoffen in der Milch rigoros). Nach Bauern die selbst abfüllen oder Milchtankstellen beliefern, sind es Bauernmolkereien wie zum Beispiel in weiten Teilen Schleswig-Holsteins „de Öko Melkburen“ oder die „Bauerngemeinschaft Hamfelder Hof„. Wenn meine Eltern es nicht schaffen ihre ganze Milch zu verkäsen, wird sie von der „Bliesgaumolkerei“ abgeholt, deren am weitesten entferntester Lieferant wir sind – mit 70 Straßenkilometern.

Alles was größer ist, zahlt unter Umständen nicht weniger an die Landwirte, aber da wird die Milch dann komplett gesichtslos. In dem Text geht es um meine Gedanken zur Milch und ich möchte das nicht. Auch das sollte gesagt sein: kleinere Molkereien zahlen nicht notwendigerweise mehr an ihre Bauern als große.

Eigentlich kommt die Milch doch von Kühen?

Nun zu den Tieren: die Milch welcher Tiere möchte man zu sich nehmen? Wie sollen sie gehalten werden, wie gefüttert? Da kommen jetzt erstmals die Biosiegel ins Spiel. Für mich zumindest. Das andauernde Tief des Milchpreises der letzten Jahre hat viele Landwirte dazu gebracht, eines der letzten Tabus einzureißen. Viele haben aufgehört ihre Tiere auf die Weide zu lassen. Wirtschaftlich macht es durchaus Sinn, weil die Energiedichte des Grases auf der Weide lange nicht so hoch ist wie die von Silage und Kraftfutter im Stall. Weidegang ist also ein Luxus den Landwirten ihren Tieren gönnen wenn sie es sich leisten können. Lange selbstverständlich, inzwischen aber tragischerweise ein Qualitätskriterium, das auf Milchpackungen hervorgehoben wird. „Weidemilch“ bedeutet, dass die Tiere an mindestens 120 Tagen im Jahr mindestens sechs Stunden auf die Weide kommen. Die Zeit ist realistisch für einen „Tag auf der Weide“. Viel mehr als sieben Stunden ist nicht möglich, wenn die Tiere nach dem morgendlichen Melken raus kommen und vor dem abendlichen Melken wieder rein. Nachts geht natürlich mehr und das ist vor allem in heißen Sommern die beste Alternative. Woran ich mich persönlich stoße, sind die 120 Tage Weidegang. Das sind vier Monate, also – wenn täglich – von Anfang Mai bis Ende August. Unsere Kühe zuhause sind normalerweise von Mitte April bis Ende Oktober, oft auch bis Ende November draußen. In extrem trockenen Sommern wie dieses Jahr, mit einer zweiwöchigen Pause Ende Juni, weil einfach nichts mehr gewachsen ist und wir sogar unser noch im Wachstum befindliches Getreide als Grünfutter füttern mussten.

Und wie ist das mit der Heumilch?

Menschen kritisieren Silage. Warum? In Österreich gibt es eine mega-Kampagne des Siegels „Heumilch“. Was ist böse an Silage? Sie ist gut zu ernten, sehr lagerfähig, kann aus verschiedensten Ausgangsstoffen hergestellt werden und ist zudem hochverdaulich. Was ist also schlecht daran? Es ist die hohe Verdaulichkeit. Kühe sind sogenannte Rauhfutterverwerter. Angeblich gab es in Finnland mal eine Studie, in der die Forscher Kühen Papier gefüttert haben und die haben daraus Milch mit normalen Inhaltsstoffen generieren können. In der Natur würden die Tiere nur im Frühling frisches, junges Gras fressen und den Rest des Jahres die älter werdenden Teile, im Winter sogar verblühtes, vertrocknetes, sogenanntes „überständiges“ Gras. Das hat natürlich nicht so viel Energie wie Silage, die aus Gras gewonnen wird, das mehrfach im Jahr in einem jungen Wachstumsstadium geschnitten und eingefahren wird. Durch Fermentation wird die Verdaulichkeit erhöht, was dazu führt, dass die Tiere seit der Intensivierung der Landwirtschaft in den letzten 150 Jahren die Milchleistung verzehnfacht haben. Ein wichtiger und hochenergetischer Grundstoff für Silage ist auch Mais. Die intensive Fütterung führt in meinen Augen zu zwei Problemen. Zum einen ist die Verdauung der Tiere nicht auf die hochenergetische Fütterung ausgerichtet und zum anderen nimmt die Milchqualität ab, zumindest wenn man vom Standpunkt des Käsens ausgeht.

Beim Käsen mit Silomilch kommen Bakterien zum Zuge, die im feuchten Milieu der Silage gute Bedingungen vorfinden sich zu vermehren und sich bis in die Milch halten. Eigentlich stören sie dort nicht weiter, außer wenn man Käse herstellt der über eine gewisse Zeit reifen muss. Dann sorgen sie dafür, dass der Käse „hoch geht“, also bläht und nicht als Schnittkäse verkauft werden kann. In der konventionellen Käseherstellung kann der Milch Lysozym hinzugegeben werden, oder diese Bakterien im ESL-Verfahren durch Mikrofiltration herausgefiltert werden, in der ökologischen Käseherstellung ist bei Schnittkäseherstellung eine silagefreie Milch allerdings fast obligatorisch. Meine Eltern beispielsweise füttern seit Jahren keine Silage mehr an unsere Kühe und ich kenne viele Höfe, bei denen das auch das Ziel oder sogar schon seit Jahrzehnten der Standart ist.

Das ist auch wieder meine persönliche Meinung, aber ich habe einfach ein besseres Gefühl wenn ich auf dem Futtertisch der Tiere Heu aufschüttele, als wenn ich Silage ranschaufle oder -schiebe – auch wenn wir auf meinem aktuellen Betrieb die Mutterkühe mit Silage füttern. Wenn ich ehrlich bin, wüsste ich auch nicht, wie man in diesem Sommer hier in Norddeutschland hätte Heu machen sollen. Außerdem ist Silage nicht gleich Silage und Heuwerbung eine echte Kunst, wenn man eine wirklich gute Qualität haben möchte. Manche Menschen sagen, dass sie aus frischer Milch Silo herausschmecken, manche sagen, dass dieser Geschmack nach dem Kühlen weg ist. Ich weiß es nicht und habe nie etwas herausgeschmeckt. Ich habe aber auch noch nie einen Direktvergleich gemacht. Silofütterung wäre für mich kein Auschlusskriterium für Trinkmilch. Für einige Menschen ist es das aber.

Wonach die Kunden fragen: Kälber und Hörner

Erstmal zu den Hörnern. Laut EG-Bio ist das Enthornen im Ausnahmefall gestattet. So wie das Kupieren der Schwänze bei Schweinen in der konventionellen Landwirtschaft. Bei Bauern ist aber oft dauerhaft Ausnahmezustand und wenn man sicher die Milch behornter Kühe trinken möchte, dann muss man Demeter-Milch kaufen. Nur dort sind Hörner Pflicht. Die Hörner werden Gründen der Verletzungsprävention routinemäßig entfernt, eine Alternative wären geräumigere Ställe, aber die kosten Geld. Ich bin allein aus dem Grund, dass die Tiere dann mehr Platz haben für Hörner, kann aber aus Erfahrung sagen, dass das Entfernen der Hörner im jungen Alter kein traumatischer Eingriff fürs Tier ist. Behornte Tiere gehen anders miteinander um als unbehornte. Die Milch von behornten Tieren gilt als besser bekömmlich. Ich habe mehrfach erlebt, dass Menschen, die sich selbst als Laktoseintolerant oder zumindest empfindlich beschreiben würden, die Produkte meiner Eltern genießen konnten. Das kann aber halt auch damit korrelieren, dass sie nicht homogenisiert oder mikrofiltriert sind. Forschungsergebnisse gibt es dazu wohl auch, aber die werde ich jetzt nicht ergoogeln – wie gesagt, wir sind schon bei fast 3000 Zeichen. Zu Hörnern gibt es übrigens eine Serie hier auf dem Blog!

Ein weiterer Punkt, der für viele Menschen ein wichtiger ist, ist die Trennung von Mutter und Kalb. Das ist etwas, wo kein Siegel Abhilfe schafft. „Muttergebundene Kälberaufzucht“, wie die Alternative zur Trennung genannt wird, ist die Initiative einzelner Bauern und das ist meiner Meinung nach auch ein wirklich guter Ansatz. Weg von der Siegelgläubigkeit und hin zu einem eigenen Beschäftigen mit den Lebensmitteln. Die Kälber werden standartmäßig von den Müttern weggenommen, ob jetzt sofort, nach ein paar Stunden, einem oder mehreren Tagen macht vom Trennungsschmerz her keinen großen Unterschied. Das ist meine Erfahrung, und ich habe schon viele Kälber von ihren Müttern getrennt.. Wie sehr gelitten wird, ist von Tier zu Tier unterschiedlich, manche leiden laut, manche wenn dann still. Tendenziell ist es für die Kälber einfacher, wenn sie in den ersten Tagen getrennt werden, weil sie in der Natur in der Phase auch noch nicht mit der Mutter laufen würden, für die Mütter ist es tendenziell immer sehr viel schlimmer. Für das Immunsystem, die Gesundheit der Kälber ist jeder Tag bei der Mutter förderlich. Auch entwickeln sie sich sehr viel besser als wenn sie mit dem Eimer großgezogen werden. Ein Unterschied wie Tag und Nacht. Auf Milchaustauscher, wie er bei der konventionellen Kälberfütterung mittlerweile Standart ist, gehe ich jetzt nicht ein, es geht hier ja um Milch für Menschen. Wer muttergebundene Kälberaufzucht unterstützen möchte, kann sich auf der Website von KUH+DU informieren. Ansonsten hab ich auf meinem Instagram-Account auch ein kleines Video zu dem Thema gemacht:

Was also tun? Ich habe im Text schon verraten, welche Milch ich im Supermarkt kaufen würde. Pasteurisiert, nicht homogenisiert, möglichst vom Bauern selbst abgefüllt. Würde ich auf dem Land leben, oder viel mit dem Auto unterwegs sein, würde ich mir einen Landwirt suchen, von dem ich die Milch direkt aus dem Tank beziehen kann. Ich habe meine Exkurse über ESL und Homogenisierung nicht geschrieben um jemanden abzuschrecken, aber meine Hypothese zu natürlicher Milch habe ich ja schon zu Beginn formuliert. Ich möchte eine Milch trinken die schnellverderblich ist, denn das ist die Milch die aus den Eutern kommt.

Wenn ich mir den Hof aussuchen könnte, würde ich für den Milchkauf einen Hof suchen der selbst Käse herstellt. Aus der Erfahrung von bestimmt 20 Melkständen, deren Milchfilter ich nach den Melkzeiten inspiziert habe kann ich sagen, dass die Melkhygiene sehr viel besser ist, wenn die Käserin oder der Käser den Melkenden beim Frühstückstisch gegenüber sitzen und ein Feedback zur Milch des Tages geben. Milch ist nicht gleich Milch und hochsensibel. Zwei letzte Beispiele?

Wenn es sein muss: Wenn wir auf dem Bornwiesenhof meiner Eltern unsere Milch an die Molkerei abgeben, kühlen wir sie auf 4°C, verkäsen wir selbst, nur auf 6°C. Unterhalb von 6°C werden die natürlichen Milchsäurebakterien irreperabel geschädigt und vor allem Hofkäsereien möchten eine „gereifte“ Milch, die einen Teil der Arbeit selbst erledigt, was dem Geschmack der Produkte sehr zuträglich ist. Ein noch krasseres Beispiel habe ich auf dem Dottenfelderhof bei Frankfurt erlebt, dort wird die Milch nach dem Melken nicht wieder gepumpt, um die natürlichen Strukturen nicht weiter zu schädigen, sondern nur noch mithilfe der Schwerkraft vom Milchtank am Stall in die Käserei transportiert. Das machen dem Vernehmen nach mehrere Spitzenkäsereien so.

Ich glaube, dass es viele Wahrheiten gibt und was Milch angeht, wenig eigentlich so richtig gefährlich ist. Was ich auch glaube ist, dass es bei industrieller Ware nur ganz am Rande um die Qualität und den Geschmack geht und zu allererst um die Haltbarkeit und Sicherheit der Lebensmittel. „Echte“ Lebensmittel sind nicht immer endlos haltbar, weil eine hohe Qualität oft ein sehr fragiles Konstrukt aus vielen geschickt balancierten Faktoren ist. Es liegt an jedem von uns, selbst zu entscheiden an welchem Punkt des Spannungsfeldes zwischen Qualität, Ethik, Sicherheit, Preis und Verbundenheit zu einem Produzenten man sich einreiht. Bei mir ist es zuerst die Verbundenheit zu den Produzenten, die mich auf Bauernhöfe fahren lässt, wenn ich mal ein Wochenende frei von meiner Arbeit auf dem Bauernhof habe. Ich weiß um die Arbeit, die hinter einer guten Qualität steckt und dass der Preis eigentlich nie auch nur annähernd reicht.

Ich weiß, dass der Text sehr lang ist und sehr viele Themen nur oberflächlich anschneidet, aber ich bin überzeugt, dass man sich nur einmal wirklich mit Milch auseinandersetzen muss, um zu wissen was man möchte. Dabei könnte er helfen. Es ist mein Ansatz an das Thema und kein Versuch objektiv zu sein. Danke fürs lesen!

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